La higiene alimentaria se define, según la Organización Mundial de la Salud, como "el conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etapas de producción, almacenamiento, transformación, transporte, conservación y cocinado doméstico del alimento, para garantizar la salubridad de los alimentos".
El consumidor debe saber elegir y reconocer la calidad de los alimentos, además de cómo conservarlos y manipularlos adecuadamente para evitar contaminaciones y pérdidas de calidad.
Etiquetado de los alimentos
El etiquetado es la información que obligatoriamente debe llevar todo alimento.
Debe incluir la siguiente información:
- Nombre y denominación del producto.
- Identificación del fabricante.
- Ingredientes: debe incluir todos los ingredientes con que está hecho el producto, incluidos los aditivos.
- Deben declararse los ingredientes que causen hipersensibilidad (cereales con gluten, crustáceos, huevo y subproductos, pescados, cacahuete, soja, leche, etc.).
- Los aditivos se designan mediante su nombre completo o mediante la letra E seguida de un numero de 3 ó 4 cifras y siempre precedidos por el nombre de la categoría a la que pertenecen.
- Peso neto.
- Marcado de fechas. Debe llevar la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente.
- Instrucciones para la conservación.
- Modo de empleo.
- País de origen
- Identificación del lote.
¿Por qué se alteran los alimentos?
Los alimentos son estructuras biológicas de carácter vegetal y animal que pueden sufrir alteraciones, ya sea por descomposición natural, por contaminación por microorganismos o por una práctica culinaria no adecuada.
Todos estos procesos conducen a modificaciones nutritivas, principalmente pérdida de vitaminas y también modificaciones en las propiedades externas de los alimentos, como son el aspecto, la textura, el sabor, el olor y el color. Hay que tener un especial cuidado en toda la cadena de producción de alimentos hasta el consumo final, ya que la alteración de alimentos puede incluso desembocar en intoxicaciones.
Manipulación de los alimentos
La preparación de los alimentos conlleva una manipulación que supone un riesgo de contaminación si no se hace de manera adecuada.
La persona que prepara los alimentos debe lavarse frecuentemente las manos con agua caliente y siempre que manipule carne y pescado.
Los instrumentos de cocina deben limpiarse y conservarse en un lugar adecuado. Deben lavarse con agua caliente y jabón, inmediatamente después de ser utilizados.
La cocina debe ser un lugar limpio y aireado.
Tratamiento térmico
La preparación culinaria que implica someter los alimentos a un tratamiento térmico no sólo implica mejorar su calidad gastronómica sino también sus condiciones higiénicas. El calor ablanda las fibras haciéndolos más comestibles, destruye los microorganismos y modifica el aspecto externo del alimento, dándole un sabor y olor distintos.
Las carnes deben cocinarse a fondo y, si son piezas grandes, habrá que tener cuidado con que se hagan bien por el centro. Si se utiliza carne picada hay que consumirla de inmediato.
Las verduras y hortalizas deben cocerse en poca cantidad de agua, evitando que estén mucho tiempo en remojo. Si se van a consumir en crudo es recomendable ponerlas a remojo con dos gotas de lejía en un litro de agua durante 20 minutos para eliminar los posibles microorganismos dañinos.
Nunca deben mezclarse para freír dos tipos de aceites ni aceites nuevos con los ya utilizados ya que cada tipo tiene diferentes temperaturas de calentamiento y pueden formarse sustancias extrañas nocivas. La temperatura de fritura nunca debe ser mayor de los 180 ºC.
Las frutas deben lavarse frotando su superficie.
El recalentamiento de los alimentos hay que evitarlo en la medida de lo posible, ya que favorece la multiplicación de los microorganismos, sobre todo si no se hace a temperaturas elevadas. Nunca deben recalentarse los alimentos más de una vez.
Descongelación
Es muy importante que se haga correctamente. El lugar más idóneo es la parte de abajo del frigorífico.
- Nunca se deben descongelar los alimentos en un sitio caliente o debajo de un chorro de agua.
- Las piezas grandes de carne pueden comenzar a descongelarse fuera del frigorífico en un lugar fresco y aireado y, cuando la parte externa está descongelada, deben terminar de descongelarse en el frigorífico.
- Los productos deben colocarse en un recipiente impermeable y limpio para evitar que los líquidos se pongan en contacto con otros alimentos.
- Las verduras y hortalizas se pueden cocinar directamente sin descongelarse, mientras que carnes y pescados deben ser previamente descongelados, cocinados a fondo y ser consumidos cuanto antes.
