"La alergia alimentaria afecta al 8% de la población y, por ello, se debe extremar el cuidado tanto a la hora de comprar los alimentos, como en su manipulación en la cocina", ha explicado el presidente de la sección de Alergología de la Academia de Ciencias Médicas de Bilbao (ACMB), Pedro Gamboa, en la jornada sobre gastronomía y salud "Comprar, cocinar y comer para vivir mejor", organizada por la ACMB, la Sociedad Bilbaina (SB) y la Academia Vasca de Gastronomía (AVDG). La cita, que ha ahondado desde un punto de vista multidisciplinar en las medidas de prevención, los principios y las pautas de una gastronomía saludable, ha tenido lugar el jueves, 23 de mayo, en los salones privados de la Sociedad Bilbaina y ha culminado con un debate y un cóctel degustación.
El representante de la AVDG, Tomás González, ha sido el encargado de presentar y moderar las intervenciones del ya mencionado Dr. Gamboa; el jefe de sección de Inspección Alimentaria y Zoonosis del área de Salud y Consumo del Ayuntamiento de Bilbao, Álvaro Chirapozu; el responsable de Calidad y Seguridad Alimentaria del Grupo Uvesco/ BM, Héctor Lousa García; la responsable de Surtido del Grupo Uvesco/ BM, Eli Sáenz Marzal; y el chef del restaurante Atelier Etxanobe y La Despensa del Etxanobe, Fernando Canales.
La jornada ha comenzado con la ponencia "Alergias alimentarias" de Pedro Gamboa. En ella, el alergólogo ha expuesto las diferencias entre los conceptos de intolerancia alimentaria y alergia alimentaria. La primera se refiere a un problema de absorción o digestión de azúcares en el tubo digestivo que provoca síntomas como la flatulencia, diarreas o dolor abdominal. Sin embargo, la segunda es un proceso inmunológico que puede ser causado por prácticamente cualquier alimento y puede dar lugar a síntomas graves del tipo de la anafilaxia (reacción alérgica grave) e incluso la muerte del afectado. "Hay algunos alimentos como la leche, el huevo, los pescados, los mariscos o los frutos secos que, debido a la frecuencia de su consumo y a su potencial capacidad alergénica, pueden provocar síntomas más graves", ha indicado Gamboa.
En cuanto a la mejor opción para prevenir una reacción adversa, el presidente de la Sección de Alergología de la ACMB ha abogado por la prevención. Es decir, evitar la ingesta de los alimentos causantes de la reacción alérgica. Para ello, el médico ha explicado que los consumidores y profesionales deben ser muy precavidos a la hora de comprar alimentos -sobre todo los ya elaborados- y a la hora de manipularlos en la cocina. "Es muy importante leer con detenimiento las etiquetas donde se detalla la composición y hay que prestar especial atención a la contaminación cruzada (proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas) al emplear cubiertos o utensilios de cocina en los que previamente se hayan cocinado otros alimentos", ha indicado el experto.
Por último, el especialista ha terminado su exposición con una recomendación sobre qué hacer en caso de ingerir por error algún alimento al que se es alérgico y ha indicado que "la mejor opción para resolver los síntomas de la alergia alimentaria es la administración temprana de adrenalina, mediante cualquiera de los auto inyectores que hay en el mercado".
Inspecciones alimentarias
Una vez sentadas las bases médicas, el veterinario Álvaro Chirapozu ha expuesto en "Control sanitario de los alimentos" cómo actúa el Ayuntamiento de Bilbao para comprobar que los 5.851 establecimientos alimentarios censados en el municipio y los eventos que se realizan en él (Santo Tomás, BBK Live, Aste Nagusia, etc.) cumplen con la normativa vigente en materia de Seguridad e Higiene, tal y como establecen las autoridades europeas. Así, en las más de 1.700 inspecciones alimentarias que se realizaron en la capital vizcaína a lo largo del año pasado, el Ayuntamiento comprobó las instalaciones y superficies de trabajo, la formación del personal, las buenas prácticas en materia de higiene, el control de proveedores, los sistemas de trazabilidad, el plan de autocontrol implantado y el plan de limpieza y control de plagas.
"Los controles sanitarios se llevan a cabo para comprobar y garantizar, en la medida de lo posible, que los alimentos son seguros. En otras palabras, libres de microorganismos patógenos y sus toxinas (Salmonella, Listeria, etc.), de parásitos (Anisakis, Triquina, etc.); de contaminantes químicos (metales pesados, plaguicidas, etc.); con una información adecuada sobre alérgenos y una información nutricional correcta", ha afirmado Chirapozu.
Medidas de seguridad
Los siguientes especialistas en intervenir, con la charla "Control y etiquetado de los alimentos de la cadena de distribución", han sido Héctor Lousa García y Eli Sáenz Marzal quienes han mostrado, precisamente, cuáles son las medidas de seguridad alimentaria que se deben tomar desde un grupo dedicado al sector alimentario. En ese sentido, el responsable de Calidad y Seguridad Alimentaria del Grupo Uvesco/ BM ha destacado la importancia de una buena coordinación entre los servicios centrales y los supermercados.
"En nuestro grupo contamos con un sistema de trazabilidad robusto y ágil que, en caso de que se detecte algún potencial problema tras la comercialización de cualquier producto, nos permite aplicar de forma rápida y coordinada un protocolo de inmovilización y retirada de ese alimento del mercado (punto de producción y de venta); e, incluso, su recuperación una vez ya comercializado", ha explicado Lousa García.
El campo de la hostelería
El sector hostelero también ha estado presente en el encuentro sanitario gracias a Fernando Canales. En "Cocina segura", el chef ha compartido su modo de actuar y sus vivencias personales.
Por último, y como cierre, ha tenido lugar un debate y se ha servido un cóctel degustación, elaborado por el equipo de cocina de la SB y el propio Canales, que ha seguido los principios y premisas que se han expuesto a lo largo de toda la jornada.