La dieta mediterránea está considerada una de las más saludables, variadas y equilibradas. Ha ido pasando de generación en generación y evolucionando con la incorporación de nuevos alimentos, pero siempre manteniendo las características que la convierten en un modelo de vida saludable. Éste es uno de los temas ‘estrella' del XI Congreso Internacional de la Dieta Mediterránea que ha contado con expertos de todo el mundo: la introducción de nuevos alimentos, como el cacao, por sus propiedades beneficiosas sobre la salud.
"El cacao no es un alimento propio de la dieta mediterránea, pero puede incorporarse a nuestra dieta por los numerosos efectos que sus nutrientes ejercen sobre la salud. Entre los compuestos naturales que contiene destacan los polifenoles, que tienen interesantes efectos antioxidantes y antiinflamatorios sobre el sistema cardiovascular", explica el Dr. Ramon Estruch, presidente del Congreso de la Dieta Mediterránea y del comité científico del Observatorio del Cacao, consultor sénior en el Servicio de Medicina Interna del Hospital Clínic y Profesor Asociado de la Facultad de Medicina de la Universidad de Barcelona.
Los polifenoles del cacao producen efectos vasodilatadores que favorecen el control de la tensión arterial, incrementan la sensibilidad a la insulina que mejora el metabolismo de la glucosa, mejoran el perfil lipídico y reducen la función y actividad de las plaquetas, además de tener un potente efecto antiinflamatorio "algo muy importante, porque la inflamación es la base de muchas enfermedades crónicas. A mayor cantidad de polifenoles, mayor protección frente a enfermedades cardiovasculares, cáncer, deterioro cognitivo, ...". Y el cacao tiene una elevada cantidad de polifenoles y puede llegar a contener de 10 a 50 mg de polifenoles totales por gramo.
Según el Dr. Estruch, "el cacao es muy rico en un tipo específico de polifenoles, los flavonoides. Y, dentro de los flavonoides, los flavanoles son los encargados de estimular la producción del óxido nítrico en las arterias, una enzima que dilata los vasos sanguíneos, con lo que mejora la circulación y reduce la presión arterial".
De hecho, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria reconoce como alegación de salud el papel del cacao en el mantenimiento de la elasticidad de los vasos sanguíneos y, por tanto, su utilidad en la prevención de la hipertensión.
Nuevos datos científicos corroboran los beneficios del cacao
En el XI Congreso Internacional de la Dieta Mediterránea han intervenido expertos nacionales y extranjeros que han aportado nuevos datos sobre las propiedades que hacen del cacao un candidato ideal para entrar a formar parte de la nueva dieta mediterránea.
Entre ellos, el Dr. Peter Hollman, Profesor del Departamento de Nutrición Humana de la Universidad de Wageningen (Holanda). "A partir de estudios epidemiológicos existen evidencias sobre una asociación inversa entre el cacao y la enfermedad cardiovascular. Además, ensayos clínicos han establecido que el cacao podría reducir la presión arterial, mejorar la función vascular y reducir la resistencia a la insulina". De hecho, durante el Congreso Internacional de la Dieta Mediterránea el doctor ha presentado un meta-análisis de ensayos clínicos acerca de los efectos del cacao sobre estos tres puntos.
Este meta-análisis incluyó un total de 42 ensayos controlados aleatorios a partir de las bases de datos Medline, Embase y Cochrane sobre chocolate, cacao o flavan-3-oles, con un total de 1.297 participantes. Según este meta-análisis, el chocolate y el cacao mejoraban la resistencia a la insulina debido a una reducción significativa del nivel de insulina en suero. Además, la disfunción endotelial -que es una de las primeras manifestaciones de la arteriosclerosis y la enfermedad cardiovascular- medida mediante el grado de dilatación arterial mediada por flujo, que permite estimar la función endotelial, mejoró tras ingestas agudas o crónicas de cacao.
También observaron una reducción de las presiones arteriales diastólica y media y cambios significativos en las concentraciones plasmáticas de HDL -colesterol beneficioso- y LDL -colesterol perjudicial-. El chocolate y el cacao mejoraron la dilatación vascular mediada por flujo independientemente de la dosis consumida, aunque las dosis mayores de 50 mg de epicatequina, un tipo concreto de polifenoles muy abundante en el cacao, se tradujeron en mayores efectos en las presiones arteriales sistólica (el valor máximo) y diastólica (el valor mínimo).
Recetas con cacao en el Congreso de la Dieta Mediterránea
En esta edición la chef Ada Parellada ha elaborado unas recetas con cacao para los asistentes a este Congreso, que han podido degustar durante el almuerzo: Bombón de foie con de cacao y cacahuetes, Tostada de pan de especias con crema de queso, nibs de cacao y naranja y Brocheta de pollo al cacao.
Bombón de foie con cacao y cacahuetes
Ingredientes:
- 500 gr de foie fresco
- Una cucharita de sal
- 1⁄2 cucharita de azúcar
- Un poco de pimienta blanca molida
- 20 gr de cacao en polvo
- 10 gr de canela molida
- 50 gr de cacahuetes picados
Preparación:
- Desvenamos el foie. Mezclamos la sal, el azúcar, la canela y la pimienta. Sazonamos el foie con esta mezcla. Sobre un film plástico, colocamos el foie y extendemos el cacao en toda la cara interna, con los cacahuetes picados.
- Con la ayuda del film plástico, lo enrollamos sobre sí mismo, consiguiendo un rulo bien hecho. Cerramos bien. Ponemos agua en una cacerola grande y, cuando levante el hervor, sumergimos el foie unos diez minutos. Lo sacamos y lo dejamos enfriar en la nevera. Cuando lo desenvolvamos, lo untamos con cacao.
- Una vez frío, lo cortamos y servimos sobre una tostada, terminándolo con un poco de sal. Maldon y micromezclum.
Tostada de pan de especias con crema de queso, nibs de cacao y naranja
Ingredientes:
- 4 rebanadas de pan de especias
- 100 gr de queso de untar
- 50 gr de azúcar
- 1 cucharadita de vainilla en polvo
- 50 gr de nibs de cacao
- 2 naranjas
- 50 gr de pistachos frescos
Preparación:
- Pelamos bien la naranja, la cortamos en juliana. La cocemos en almíbar durante unos 20 minutos. La reservamos. Cortamos a sangre los gajos de naranja. Los reservamos.
- Batimos el queso con el azúcar y la vainilla. Tostamos el pan de especias. Ponemos los gajos de naranja encima.
- Acabamos con la crema de queso y ponemos la piel de naranja y los pistachos picados encima. Finalmente, espolvoreamos con los nibs de cacao.
Brocheta de pollo al cacao
Ingredientes:
- 500 gr de pechugas de pollo deshuesadas
- 1 cebolla
- 500 ml de caldo de ave
- 1 vaso de vino blanco
- 50 gr de chocolate negro
- Aceite y sal
Preparación:
- Salpimentar el pollo y clavarlo en una broqueta. Reservar. Sofreír la cebolla picada. Incorporar el caldo y el vino blanco y cocer unos diez minutos a fuego lento. Añadir maicena y un dado de mantequilla. Cocer las brochetas a la plancha y sumergirlas en el líquido gasta que queden bien lacadas.
- Servir con sésamo.