Más de cien alumnos y docentes de distintas facultades de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) han asistido a la XII edición de la Jornada Científica sobre Bebidas Fermentadas y Salud enmarcada dentro de la Cátedra de Bebidas Fermentadas de la UCM. La jornada se ha celebrado hoy en la Facultad de Farmacia bajo el título ‘Fermentación, microbiota, salud; en busca de una visión integrada'.
La fermentación de alimentos, en un sentido amplio, se puede definir como la transformación de éstos por los microorganismos y por las enzimas que producen. Así, se consiguen mejoras en su seguridad, digestibilidad, características organolépticas e incremento del bienestar de los consumidores. Los alimentos y bebidas fermentadas se elaboran a partir de materias primas y procedimientos muy diferentes, de manera que son muy numerosos y diversos. Muchos de ellos se producen tradicionalmente en determinadas culturas y regiones, constituyendo por tanto un rico legado de las generaciones previas.
Desde siempre, se han venido relacionando con beneficios para la salud, y a día de hoy las metodologías permiten profundizar y estudiar científicamente tanto los posibles beneficios reales como los mecanismos fisiológicos subyacentes. Así, se han podido identificar vitaminas, minerales, polifenoles y, en general, numerosos componentes bioactivos presentes en alimentos fermentados, que son beneficiosos para la salud. Estos componentes pueden presentar una acción directa sobre el organismo o bien modular la composición y actividad de la microbiota intestinal, que presenta una influencia determinante en la salud humana.
Debido al aumento de la esperanza de vida se ha observado un importante incremento de las enfermedades neurodegenerativas, cardiovasculares o relacionadas con el envejecimiento entre la población, siendo el Alzheimer la enfermedad con mayor incidencia. "El que no haya tratamiento efectivo para las enfermedades neurodegenerativas, ha hecho que exista una mayor concienciación social sobre la importancia de la nutrición" ha afirmado Mairena Martín, del Departamento de Química Inorgánica, Orgánica y Bioquímica de la Universidad de Castilla-La Mancha.
En la actualidad, se investigan nuevas y diferentes estrategias frente a estas enfermedades, y se profundiza en la búsqueda de moléculas beneficiosas (polifenoles) para nuestra salud, presentes en los alimentos y bebidas fermentadas, como la cerveza, que consumimos de manera habitual. Mairena Martín ha asegurado que "los polifenoles poseen efectos antioxidantes frente a la generación de radicales libres que está relacionada con la neurodegeneración".
La cerveza es una de las bebidas más consumidas en la actualidad, elaborada a partir de agua, malta, lúpulo y levadura, que contiene una gran variedad de componentes entre los que se encuentran los polifenoles (flavonoides y ácidos fenólicos) que podrían ser responsables de sus efectos beneficiosos para la salud. "Usando diferentes modelos celulares y mediante técnicas de bioquímica y biología molecular hemos observado que extractos de diferentes tipos de cerveza como la rubia, la negra y la cerveza sin alcohol, presentan efectos antioxidantes al evitar los efectos del estrés oxidativo", ha explicado Mairena Martín.
Cereales, probióticos, prebióticos y salud
Por otro lado, y siguiendo con el avance de las investigaciones, otro de los puntos fuertes es la influencia marcada por la microbiota intestinal en la salud, y es que la presencia de los microorganismos probióticos y/o los compuestos prebióticos en los alimentos, pueden contribuir a una mejora del estado de salud en la población.
"Los productos obtenidos a partir de cereales, como es el caso de algunas bebidas fermentadas, pueden contener algunos compuestos susceptibles de ser considerados como compuestos prebióticos, como es el caso de los beta-glucanos o los arabinoxilanos" ha afirmado María de Cortes Sánchez Mata, del Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid. Los primeros se pueden encontrar en torno a 5 mg/L en las cervezas, mientras que los segundos suelen aparecen en niveles en torno a 1 mg/L, y en diferente grado de polimerización (oligosacáridos o polisacáridos). En los últimos 10 años se han llevado a cabo algunos estudios in vitro, así como estudios de intervención en animales y humanos, que apuntan al potencial efecto prebiótico de estos compuestos.
"Aún queda mucho que estudiar y comprender, pero no hay ninguna duda de que el futuro próximo nos va a brindar muchas más sorpresas. Cada una de ellas será una nueva oportunidad de desarrollo de nuevos suplementos nutricionales o alimentos fermentados especializados de gran valor añadido, tanto social como comercial. Los tecnólogos de alimentos deberemos estar muy atentos a estos avances" ha concluido Daniel Ramón, Biópolis SL y ADM (Archer Daniels Midland Co).
La jornada ha sido presentada por César Nombela, catedrático de Microbiología de la Universidad Complutense de Madrid. Además, han participado otros expertos como Luc De Vuyst, del departamento de Ciencias de la Bioingeniería de la Vrije Universiteit Brussel, con una ponencia titulada "los alimentos fermentados para una dieta saludable"; Clara G. de Reyes-Gavilá, del Instituto de productos Lácteos de Asturias, que ha podido hablar sobre "la influencia de los productos lácteos fermentados en la en la microbiota intestinal y en la salud humana"; Juan Carlos Espín del Grupo Calidad, Seguridad y Bioactividad de Alimentos Vegetales Dep. Ciencia y Tec. Alimentos. CEBAS-CSIC. Murcia, que habló sobre los polifenoles, microbiota intestinal y nutrición personalizada; y por último, José Ángel Rufián Henares, del departamento de Nutrición y Bromatología del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos del Centro de Investigación Biomédica de la Universidad de Granada, que expuso sobre el efecto de la fermentación en la bioactividad del café verde y tostado.
Cátedra Extraordinaria de Bebidas Fermentadas y Salud
La Cátedra Extraordinaria de Bebidas Fermentadas de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) es la primera en Europa dedicada al análisis, la investigación y la realización de actividades docentes sobre bebidas fermentadas (vino, cerveza y sidra).
Las tareas de la Cátedra se centran en analizar la realidad y perspectivas de estas bebidas, que tradicionalmente forman parte de la Dieta Mediterránea, y su relación con la salud humana dentro del contexto de una alimentación saludable y equilibrada, siempre desde el análisis de un consumo moderado por adultos sanos. La Cátedra está asociada a la Facultad de Farmacia y está dirigida por el Prof. César Nombela, Catedrático de Microbiología de la Facultad de Farmacia de la UCM.