El potasio y el fósforo son minerales que se acumulan en el cuerpo cuando fallan los riñones, y pueden causar graves consecuencias a la salud del paciente renal. Se sabe que el potasio es un mineral soluble en agua por lo que se recomienda lavar, remojar y cocer con agua abundante, incluso dos veces, los alimentos ricos en potasio al objeto de que sus niveles disminuyan. El fósforo tiene más dificultades para ser eliminado por las técnicas de cocinado, pero aun así también se ha analizado. Pero si se trata de buscar evidencias científicas que permitan poner cifras a estas pérdidas y estimar la eficacia de procesos, a veces largos y a veces laboriosos, nos encontramos con que, estas son escasas y no existen demasiados estudios que permitan optimizar estos procesos de cocina que se estaban pautando.
Los pacientes renales se encuentran a menudo sin pautas prácticas que les ayuden a controlar el exceso de este mineral tan peligroso para su salud. Por todo ello desde el año 2011, la Fundación Renal ALCER ha colaborado activamente con la Facultad de Ciencias de la Salud y el Deporte de la Universidad de Zaragoza, en una investigación interdisciplinar en la que han participado muchos profesionales:
- Antonio Vercet Tormo, Montserrat Martínez Pineda, Cristina Yagüe Ruiz del Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos. Facultad de las Ciencias de la Salud y del Deporte. Universidad de Zaragoza
- Alberto Caverni Muñoz. Dietista-Nutricionista colaborador de ALCER-Ebro de Zaragoza.
- Natividad Conde, profesora de hotelería de la Comunidad de Madrid
- Antonio Ochando, enfermero del Hospital de Alcorcón.
En el proyecto se ha estudiado el efecto de procesos de cocina como el remojo, la cocción y la doble cocción en alimentos de origen vegetal, como son como la judía verde, la hoja de acelga, la penca de acelga, las lentejas, los garbanzos y la patata. Además, dado que existen diferentes formatos comerciales de estos alimentos, se han incluido los derivados congelados, en conserva o precocidos donde los hubiese. Por último, como en el mercado se pueden encontrar productos congelados del tipo menestra o ensaladilla que suelen contener ingredientes ricos en potasio, se han contemplado también su inclusión en este trabajo.
En general, hemos visto que la estructura del alimento es clave a la hora de facilitar la pérdida de potasio en procesos de cocina. Si la estructura se daña, como ocurre en los procesos de congelación o en los procesos de cocción, se puede facilitar la salida del potasio.
Pero el objetivo del trabajo no es solo obtener más información, sino disponer de herramientas que el paciente y su entorno puedan aplicar en la cocina para tener una alimentación más variada.
Para el Coordinador del Proyecto de investigación, Antonio Vercet cree que con este estudio se ha llenado una laguna de conocimiento que permite conocer de un modo más profundo, los efectos de los procesos de cocina, el contenido final en potasio en los alimentos y, en consecuencia, se ha conseguido obtener pautas claras y cómodas para la inclusión de estos alimentos en las dietas de los pacientes con Enfermedad Renal Crónica (ERC).
El potasio es uno de los principales nutrientes que hay que controlar en la ERC; fundamentalmente entre las personas que se encuentran en fase de Enfermedad Renal Crónica Avanzada (ERCA) o diálisis. Las medidas que se disponen a día de hoy para su control son las técnicas de diálisis, la dieta y ciertos tipos de medicamentos denominados quelIantes del "fósforo".
Según Vercet los resultados de este estudio son amplios y se pueden sacar varias conclusiones. Sin duda destacaría que un alimento que ha sido sometido a una congelación previa o a una cocción previa, pierde el potasio con más facilidad que los productos frescos.
Como consecuencia de todo esto y con objeto de poder mejorar la calidad y la variedad de la dieta del enfermo renal se ha realizado este estudio obteniendo unos datos bastante alentadores que nos muestran que a día de hoy existen unos productos en el mercado que nos permiten ampliar la variedad de la dieta del enfermo renal. De este modo, se puede aumentar el número de raciones de verdura y legumbre a la semana siempre bajo supervisión y recomendación del personal sanitario que está a cargo de su alimentación.
Alberto Caverni Dietista- Nutricionista con una amplia experiencia en nutrición para personas con enfermedades renales señala que es muy importante para los profesionales sanitarios, ya que por fin tenemos datos objetivos de las pérdidas de potasio en los alimentos más consumidos por los pacientes renales según los diferentes formas de tratarlos. De esta manera podemos simplificar en gran medida la manera de cocinar, facilitando la labor al paciente y familiares; así como repercutiendo de manera directa en una mejora de su calidad de vida.
Para Natividad Conde, profesora de hostelería de la Comunidad de Madrid, es muy importante que los pacientes sigan disfrutando de la comida a pesar de su enfermedad y para ello la tecnología de la cocina aporta muchas soluciones. No sólo los grandes chefs pueden hacer elaboraciones culinarias para el disfrute de las personas "sanas" sino que puede utilizar sus conocimientos y las transformaciones de los alimentos para ayudar a disfrutar de la comida a aquellos cuya enfermedad se lo pone más difícil. En España estamos a la vanguardia de la cocina mundial y ello no está reñido con su aplicación y beneficios para personas con limitaciones de salud.
Desde Fundación Renal ALCER pondremos en marcha varias acciones para poner en práctica este estudio con la elaboración de un nuevo libro de recetas para personas con enfermedad renal, además de dar difusión para que las conclusiones de este estudio se pongan en marcha a través de los cursos de cocina práctica para personas con enfermedad renal que realicen nuestras entidades a lo largo del territorio nacional.
Para finalizar Antonio Ochando enfermero colaborador de ALCER y participante en este estudio declara: "Como decía George Bernard; 'No hay amor más sincero que el amor por la comida'" y gracias a este estudio, se va a hacer mucho más fácil que las personas con una enfermedad renal puedan seguir disfrutando de su gran amor, sin que ello suponga un problema para su salud. Era necesario saber qué técnicas de cocinado son más o menos efectivas para la eliminación de algunos minerales, y a partir de ahora, podemos hacer recomendaciones basadas en resultados reales y no sólo en teorías.