Según se ha indicado en el seminario sobre la influencia de los genes en la sensibilidad que las personas tienen a los gustos y sabores que se ha celebrado en el Instituto de Investigación Biomédica de Bellvitge (Idibell) en L'Hospitalet de Llobregat (Barcelona), un tercio de la población mundial no detecta el sabor amargo por razones genéticas y un 5% de la población es intolerante a este sabor.
Este trastorno puede provocar enfermedades como la obesidad, caries o hipertensión. Las personas que no detectan el amargo tienen mayor predisposición a probar comidas étnicas y eligen tomar la cerveza muy fuerte, el chocolate amargo, la cebolla cruda, el hígado, el brócoli o echan más aceite a la ensalada. Por ello, este grupo de población tiene un mayor riesgo de obesidad y de caries.
Para que se produzca este tipo de trastorno es necesario que la persona afectada reciba dos genes mutados, uno de cada uno de los padres. Pero, además de la genética, factores como la edad, el género, la cultura o el ambiente en el que cada uno vive afectan a la percepción de los sabores. La mayoría de la población, más de un 60%, es capaz de detectar el gusto amargo.