¿Cuál es el efecto de los hidratos de carbono?
La sustitución isocalórica de grasa saturada por hidratos de carbono produce un descenso de colesterol LDL. Dado que dicha fracción lipídica tiene una acción aterógena muy potente, este efecto se considera muy favorable para reducir la mortalidad cardiovascular. Ello se consigue, sobre todo, cuando se logra disminuir la ingesta de los ácidos grasos mayoritarios, como el palmítico, el láurico o el mirístico. Pero, además de dicho efecto, los hidratos de carbono también reducen los niveles plasmáticos de colesterol HDL. Aunque ello se podría considerar un inconveniente, su acción fundamental sobre el colesterol LDL sobrepasa a cualquier otra posible acción. Además, no existen evidencias clínicas de que el descenso de dicha fracción lipídica, con dietas ricas en hidratos de carbono, implique un mayor riesgo cardiovascular, sobre todo si se realiza con los de tipo complejo, de bajo índice glucémico.
¿Cuál es el efecto de las grasas poliinsaturadas?
Estas grasas son importantes en la alimentación humana. Sus componentes tienen varios dobles enlaces y existen dos clases: las poliinsaturadas de la serie n-3 y las de la serie n-6. El principal poliinsaturado n-6 es el linoleico, con dos dobles enlaces y 18 átomos de carbono; pertenece a los ácidos grasos esenciales y abunda en los aceites vegetales, como el de maíz y girasol, en los frutos secos y en las carnes. Cuando se consumen en sustitución de los saturados, se reduce tanto el colesterol total como el transportado en las LDL.
Por este motivo, hace varias décadas se pensó que su incremento en la dieta sería una buena alternativa para reducir la ingesta de grasa saturada. Sin embargo, actualmente dicha recomendación está limitada por dos razones; la primera, porque cuando las LDL se enriquecen con dicho ácido graso se puede favorecer su oxidabilidad. Este hecho es importante si se recuerda que el fenómeno de la oxidación es clave en el inicio de la aterogénesis. Pero además, su consumo se acompaña de una reducción del colesterol transportado en las HDL, lo que genera cierta inquietud, por ser esta lipoproteína un importante mecanismo protector de la arteriosclerosis. Sin embargo, no hay estudios de intervención que indiquen que estos efectos se acompañan de un mayor riesgo cardiovascular.
Entre los ácidos grasos poliinsaturados de la serie n-3, el linolénico es esencial, tiene 18 átomos de carbono y abunda en el reino vegetal; por su parte, los que predominan en los animales marinos tienen una cadena más larga, destacando el ácido eicosapentaenoico (con 20 carbonos) y el docosahexaenóico (con 22 carbonos). La presencia de poliinsaturados n-3 es escasa en nuestra alimentación, ya que habitualmente su aporte energético no llega al 1% de la ingesta calórica; por ello, la posibilidad de recurrir a ellos, para sustituir a la grasa saturada, es limitada. Eso supone que su efecto sobre el colesterol LDL y HDL es poco relevante, si bien tienen otros potentes efectos biológicos, como su capacidad para reducir los triglicéridos en pacientes con niveles elevados y su acción sobre otros mecanismos biológicos, como la respuesta inflamatoria y la hemostasia.
¿Cuál es el efecto de la grasa monoinsaturada?
El tercer tipo de ácidos grasos insaturados está representado por el ácido oleico, con 18 átomos de carbono y un doble enlace, por lo que se considera monoinsaturado. Es muy ubicuo y habitual en el reino vegetal y animal, aunque el alimento paradigmático, que más lo contiene, es el aceite de oliva.
Sin embargo, se encuentra en otros muchos alimentos y en otros aceites, en especial en los obtenidos de semillas modificadas genéticamente. Algunos de ellos contienen tanto ácido oleico como aceite de oliva, de lo que son ejemplos los de girasol, soja y canola. Sin embargo, estos aceites carecen de nutrientes muy importantes, presentes en el aceite de oliva, y que, como los antioxidantes, tanto interés biológico suscitan. Desde el punto de vista de su acción sobre el colesterol, su interés nutricional radica en que, al sustituir a los saturados, disminuyen el colesterol LDL, con una eficacia muy parecida a la que se obtiene con los hidratos de carbono o con los poliinsaturados. Pero, frente a estos últimos, no reducen el colesterol HDL o lo hacen escasamente, lo que explica el gran interés que existe entre los nutricionistas por la dieta mediterránea, cuya característica fundamental es la abundancia en aceite de oliva.
Grasas y dieta
Las grasas comestibles ejercen una serie de funciones nutritivas, siendo la más importante su capacidad para proporcionar calorías. Dicho efecto es similar a cualquier grasa e implica la obtención de 9 kilocalorías por gramo de aceite. Pero lo que diferencia biológicamente a las distintas grasas no es su valor calórico, sino las propiedades derivadas del tipo de ácidos grasos que las componen. En ese sentido, el aceite de oliva, el alimento natural más rico en ácido oleico, tiene una serie de peculiaridades propias que lo hacen especialmente saludable, en especial sobre el metabolismo del colesterol y el de la glucosa. Además, este alimento es el único que tiene gran riqueza de nutrientes no grasos, lo que puede suponer una ventaja nutricional sobre otros aceites.