Los brotes de salmonella ya son un clásico del verano. Llegan con el calor cada año y protagonizan incidentes que causan alarma social, aunque suelen ser esporádicos.
El mayor número de brotes por salmonella tiene su origen en el entorno doméstico debido a unas malas prácticas higiénicas, que unas veces se desconocen y otras se deben a su no aplicación de forma correcta.
Mientras las industrias tienden a reducir sus implicaciones en el desarrollo de brotes de infecciones alimentarias, en los entornos domésticos existe una tendencia al alza y las causas pueden ser variadas.
La higiene, la manipulación, el cocinado y el manejo de la cadena de fríos son los elementos clave para prevenir la presencia de bacterias.
La salmonella es una bacteria que puede llegar al huevo por diversas vías. Una de ellas es que la gallina del que procede sea portadora del microorganismo, lo que puede implicar que el huevo está contaminado internamente. Esta vía se está intentando controlar en el origen a fin de limitar la existencia de huevo contaminado en el mercado.
Otra posibilidad es que la contaminación se encuentre en la cáscara, y aquí el origen puede ser muy variable, puesto que pueden estar implicados los animales y también las personas que los manipulan, distribuyen o, de algún modo, están en contacto con él.
El calor del cocinado destruye los microorganismos pero, en el caso de las tortillas de patata y otras formas de cocinar el huevo, es frecuente que éste quede crudo y, así, el microorganismo se multiplicará rápidamente.
Por ello, la mejor medida preventiva es evitar la contaminación, realizar el cocinado adecuado y consumir lo más rápidamente posible el alimento preparado. Se debe insistir también en las condiciones de higiene de los manipuladores. Hay pautas básicas descritas sobre limpieza, higiene y manipulación que deben saber respetarse y aplicar, para poder eliminar la suciedad y los potenciales patógenos que la acompañan.
El control de temperaturas también es esencial para limitar la presencia de patógenos. El frío es la única barrera de protección en multitud de productos crudos, así como también lo es en algunos elaborados. Cuando la refrigeración falla, se producen incidentes.
El aire acondicionado ya no constituye un lujo sino una necesidad en los establecimientos donde se procesan alimentos o donde se consumen, como supermercados o restaurantes.