Los alimentos crudos o cocinados inapropiadamente favorecen la transmisión de virus. También el consumo de alimentos contaminados es una vía importante de transmisión.
Estos alimentos se contaminan al manipularlos individuos infectados, por lo general alimentos no cocinados o cocinados de forma inadecuada. Los virus no se multiplican en los alimentos, siendo éstos un mero vehículo pasivo de transmisión. Los moluscos bivalvos, que se alimentan por filtración del agua en que viven, pueden concentrar los virus presentes en el agua de cultivo. Además, el problema se agrava por el hecho de que algunos moluscos se consumen crudos o ligeramente cocidos.
Los principales virus que causan brotes de enfermedad asociados al consumo de moluscos son, precisamente, el grupo del virus de Norwalk y el virus de la hepatitis A.
La hepatitis infecciosa producida por el virus de la hepatitis A es la infección viral más seria asociada al consumo de moluscos y produce una enfermedad muy debilitante, e incluso mortal.
El primer caso documentado se produjo debido al consumo de ostras y sucedió en Suecia en 1955; posteriormente se han sucedido más casos, aunque es difícil concretar su número, ya que el largo periodo de incubación, de cuatro semanas, no facilita que el alimento esté disponible para su análisis cuando debuta la enfermedad.
Durante el curso de la enfermedad existe una primera fase inespecífica con fiebre, dolor de cabeza y náuseas, y una fase final que incluye vómitos, diarrea, dolor abdominal e ictericia. Los pacientes están incapacitados durante varios meses, aunque normalmente remite sin problemas. La edad parece ser un factor importante en la severidad de la enfermedad, siendo más suave en los niños que en los adultos.
Es importante mencionar que, aunque la congelación puede eliminar algunos microorganismos, en el caso del virus de la hepatitis A, este proceso carece de efecto y el virus tiene una elevada resistencia a la congelación.