La salmonelosis se produce al ingerir alimentos contaminados por el microorganismo Salmonella y origina una sintomatología muy similar a la gastroenteritis.
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La salmonelosis es una infección bacteriana que afecta generalmente al sistema digestivo y que cursa con vómitos, diarrea y fiebre. Se denomina popularmente gastroenteritis, aunque este nombre también se utiliza en Medicina para otras afecciones del sistema digestivo. La incidencia de esta enfermedad, especialmente en verano, es muy alta y todos los años existen casos en forma de brotes.
La salmonelosis forma parte de las llamadas toxiinfecciones alimentarias y se contrae a partir de los alimentos o agua contaminados, aunque también hay individuos portadores que albergan el microorganismo en su sistema digestivo y que, a causa de una mala higiene de las manos, pueden transmitir la enfermedad a través de un mecanismo fecal-oral. En algunos casos la infección puede pasar a la sangre y ocasionar un cuadro potencialmente mortal.
Respecto a los alimentos contaminados, tiene muy mala prensa el huevo crudo que puede tener la Salmonella en su cáscara, adquirida a partir de la gallina, pero son muchos más los alimentos que pueden estar contaminados, como las carnes crudas y productos lácteos no pasteurizados.
Tratamiento
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El tratamiento de la salmonelosis se basa en la hidratación con suero y no se recomienda el uso de antibióticos, ya que ello puede hacer que el enfermo se convierta en portador y, por tanto, transmisor de la Salmonella.
Los microorganismos necesitan un medio idóneo donde crecer y éste viene determinado por una temperatura concreta y por la presencia de nutrientes que los alimenten. Los alimentos son un excelente caldo de cultivo para los microorganismos, ya que contienen las sustancias necesarias para su crecimiento y reproducción. La temperatura de los alimentos es otro factor importante ya que el calor favorece la proliferación de los microorganismos. En esta característica se fundamenta la utilización del frío para conservar los alimentos. Por tanto, es importante que la cadena de frío, desde el origen de los alimentos hasta el consumidor final, se mantenga sin alteraciones ni calentamientos para evitar la salmonelosis. El tercer factor a tener en cuenta en la salmonelosis es el tiempo. Cuanto más se tarda en consumir un alimento más tiempo se le concede al microorganismo que lo contamina para multiplicarse.
Manipulación de alimentos
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, recomienda la observación de una serie de normas que se fundamentan en reglas dadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la manipulación y el consumo de alimentos:
- Consumir solo alimentos que hayan sido manipulados y tratados con higiene: esto incluye la uperización de la leche, la refrigeración y la congelación.
- Cocinar correctamente los alimentos: se debe utilizar un mínimo de 70ºC para cocinar. Los alimentos cocinados deben mantenerse por encima de 60º C o a menos de 7º C cuando se conservan en frío.
- Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados: no dejar los alimentos cocinados a temperaturas ambiente.
- Calentar a temperatura máxima los alimentos previamente cocinados.
- Evitar que se mezclen los alimentos crudos y los cocinados (no utilizar los mismos utensilios de cocina, como cucharas o cuchillos).
- Mantener una higiene estricta en las superficies de la cocina. El cocinero debe tener las manos muy limpias.
- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía.
- Utilizar para cocinar exclusivamente agua potable y tener cuidado con los cubitos de hielo y su procedencia. Es necesario lavarse los dientes con agua potable.
- No consumir alimentos perecederos que lleven tiempo expuestos a temperatura ambiente.
En tiempo de verano también es necesario extremar la higiene de las manos antes de comer, ya que se suelen consumir más alimentos en forma de bocadillos y otras preparaciones que se toman sin cubiertos.
La salmonelosis es fácil de controlar si se siguen estas normas básicas y se evita consumir productos sin garantía y de origen dudoso (viajes a lugares exóticos sin garantías sanitarias).
